在有星巴克和各种被我们许多人当作舒适工作角落的怪怪的咖啡店之前，17世纪中期，英国就流行过咖啡店。在17世纪头十年，人们在谈到咖啡的时候普遍认为，咖啡是伊斯兰的舶来之物。在1672年的英国民谣《对咖啡的猛烈抨击：或土耳其佬的婚姻》(“A Broadside against Coffee: or The Marriage of the Turk”)中，莎翁笔下的摩尔人奥赛罗成了反派并被比作咖啡。咖啡还被贴上了各种各样的标签，如骗人的“穆罕默德教稀粥”和“土耳其叛徒”[Gitanjali Shahani, 2020]。单是伦敦，就有37家咖啡店采用了“土耳其佬的脑袋”这个名字[Brian Cowan, 200]。随着喝咖啡的流行，相关的描绘——摩尔人和戴缠头的土耳其人给人上咖啡——也变得越来越常见，这一时期的欧洲艺术便记录了这一现象。
这幅插图描绘了两个英国顾客和一个手拿一杯咖啡、正在抽烟[烟草是另一种舶来品]的戴缠头的土耳其人。后者可能是在监督给客人上咖啡的黑皮肤摩尔人。A Broadside against coffee. London, 1672. Folger J 147.
虽然对咖啡的种族主义攻击不复存在了，但这种深棕色饮料的伊斯兰过往，也完全被洗“白”了。这种对伊斯兰的过去的抹除是如此地成功，以至于早在19世纪，在印度，喝咖啡和英国殖民者之间就被画上了等号；而殖民地臣民要么接受、要么拒绝这种被当作西方现代性标志的实践。
历史上，咖啡作为一种热饮，是由15世纪也门的苏菲圣人介绍给世界的。这些圣人为在通宵达旦的冥想和吟诵即克尔(zikr)仪式中保持清醒而喝qahwa（阿拉伯语的咖啡）(Ralph Hattox, 1985)。四处游历的苏非圣人和商人把喝咖啡的实践传到16至18世纪统治世界大部分地区的三大帝国——土耳其奥斯曼帝国、伊朗萨法维帝国和南亚的莫卧儿帝国——这三个帝国的地理位置不同，却在智识和语言上相互关联，它们都是“伊斯兰的”。
15世纪的咖啡贸易网络以红海地区为基础，以也门的摩卡港为中心。摩卡的供应来自非洲东北部的埃塞俄比亚高地，也是今天所说的阿拉比卡咖啡的自然产地。到17世纪的时候，之前一直由阿拉伯、开罗、土耳其商人主持的咖啡贸易已经被英国东印度公司和荷兰东印度公司给渗透了。斩断咖啡的伊斯兰之根的进程启动了。到18世纪的时候，英国人、荷兰人和法国人成功地把咖啡种子运输和移植到他们在印尼、南印度、斯里兰卡和加勒比海的殖民地。结果，爪哇、马拉巴尔、锡兰和牙买加的咖啡豆占领了全球市场。虽然这些豆子——和摩卡这种咖啡很像——得名于它们的发货港，但这些豆子和欧洲主子的联系是不可否认的。
在英国人嗅到也门贸易的气味几年前，安东尼·雪利爵士(Sir Antony Shierley)成了最早遇见咖啡的英国人之一。当时他正在进行一次跨越萨法维和奥斯曼领土的非正式旅行。他在1599年的记述中注意到，奥斯曼阿勒颇的土耳其人有喝某种“他们称作咖啡[Coffe是qawha的英语化]的液体”的习惯，这种液体“是用一种很像芥菜种的种子做成的，它像我们的蜂蜜酒一样，很快就能让大脑陶醉”。17年后，1616年，英国牧师爱德华·特里在写到他在莫卧儿南亚的经历的时候，也对咖啡表现出类似的不熟悉和好奇。他记录道：
那里（印度）很多人……饮用一种……他们称作咖啡的液体；这种液体可能是用一种黑色的种子泡水做成的，这种种子几乎马上就会把水染成黑色，却几乎不会改变水的味道：虽然它对帮助消化、振奋精神和清洁血液很有帮助。
不过，这些记述只能勉强触及奥斯曼、萨法维和莫卧儿复杂咖啡文化的表层。
作为宫廷仪式的一部分，君王在派国家官员去执行军事任务之前要请他们喝咖啡——咖啡象征着为帝国服务所需要的警醒。萨法维宫廷还为统治精英保留了单独的咖啡厨房和qahwahchī-bāshī（咖啡师）。咖啡也是广大民众——从向往智识的诗人和学者，到去公共浴室消遣的人，到疲惫的旅客——的首选饮品。
对这些消费者来说，咖啡是一件美物。咖啡经常被比作蕴含爱人赤热之心的郁金香。黑色的咖啡饮料就如同令人着迷的，画上眼线的眼睛。人们也用孔雀的奇妙宝石色调，和黄昏微妙变化的色彩来描述这种饮料[Walter Hakala, 2014]。这种描述与当时流行的咖啡制备方法直接相关：把咖啡粉放到水里煮，不滤，让咖啡粉沉淀在杯底，从而在杯子顶部形成一层彩虹色的油膜。除经过晒干、烘焙和研磨的咖啡豆外，形形色色的配方还会用到咖啡树的叶子和肉质浆果，把它们放到水里煮、泡。医学论文也提供了准备美味的姜汁咖啡、肉桂咖啡和豆蔻咖啡的食谱。玫瑰水和糖果也被会被加进咖啡这种美味饮料。在18世纪的莫卧儿德里，一家阿拉伯商人经营的小旅馆Arab ki sarai以准备粘稠的甜咖啡而闻名。
印度德里Arab ki Sarai复原的门户，图片为作者拍摄
不过，咖啡也是经过一定程度的谈判，才在这些帝国中为自己创造出一个空间。16世纪的正统神职人员因为担心这种新商品可能的麻醉和致幻性而把咖啡等同于大麻和酒精。作为回应，咖啡的倡导者（包括医生、思想开放的教法学家和宫廷圈子的其他成员）强调它和酒不一样——古兰既没有提到、也没有禁止咖啡。他们还断言，咖啡提神的生理效果和药物与酒精造成的困倦形成了鲜明的对照。这个理由得到了更多人的响应。比如说，在1582年举行的奥斯曼帝国割礼节上，咖啡商行会为皇帝苏丹穆拉德三世策划了一场表演，把咖啡描绘为学者共同体之福。苏丹对他们的表演很满意，答应暂缓对咖啡的道德抨击。
帝国割礼节期间带着咖啡车模型游行的咖啡商，Surname-i Hümayun, 1582, Istanbul, Topkapi Palace Museum
虽然咖啡本身得到了接受，但咖啡馆这个附属社会机构却让当局感到不安。咖啡馆生成了一种独特的智识论述和交流文化，之前被居住模式隔离开的不同层次的人——艺术家、匠人、诗人、表演者、商人和官僚——在这些新的社会空间中混在一起交谈、下棋、玩音乐、讲故事、朗诵诗歌。下面这幅17世纪的奥斯曼绘画就捕捉到了这些咖啡馆中繁荣的社会生活。
Ottoman coffeehouse, 1620, Istanbul, Chester Beatty Library. 图片正上方是精英，中间是读书、写作、吟诵的人，左下方是音乐家，右上方是给客人上咖啡的侍者
和清真寺聚礼的正式场合不一样，在咖啡馆里，各个阶层的人在咖啡因的刺激下畅所欲言，表达对各种国家政策的不满和意见。虽然咖啡馆时不时地会因为被怀疑是煽动场所而遭到镇压，但即便反复努力，当局也无法彻底取缔它。民意占了上风，从16到18世纪，伊斯坦布尔大巴扎旁的塔塔卡莱区、伊斯法罕的麦丹公共广场及其四花园周边和德里的月光集市边涌现出大量的咖啡馆。沙里亚或者说伊斯兰法对自由领域和自主的公民与公共行动的法律保护也逐渐延伸至咖啡馆(Said Amir Arjomand, 2004)。
从这些咖啡馆的历史中我们学到以下三点：首先，咖啡馆标志着公共空间的出现；其次，咖啡馆使更多的人参与到早期现代伊斯兰帝国政治生活中去；最后，它证明，西方旁观者对“东方”社会的专制主义指控是空洞无力的。
考虑到这点，我们需要修正围绕18世纪和19世纪欧洲咖啡店的历史叙事。与公共领域、现代民主价值（作为对公共领域的延伸）的出现相关的欧洲咖啡馆实际上是早期现代伊斯兰充满活力的咖啡馆文化的后代。作为对这种欧洲中心宿醉的修正，历史的去殖民化强烈要求我们醒过来，闻到咖啡的全部历史——从它的伊斯兰之根和在伊斯兰之下的繁荣开始。
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