拯救阿尔巴尼亚美食的老奶奶们

      阿尔巴尼亚与外界隔绝数十年，并经历了大规模人口外流后，在老厨师的帮助下，阿尔巴尼亚正在回归其烹饪根源。

      76 岁的特夫塔·帕金加 (Tefta Pajenga) 是阿尔巴尼亚众多退休电视厨师之一。在她全国电视烹饪节目中，这位退休教师教一位年轻的家庭主妇如何烹饪japrakë，一种用葡萄叶填满米饭和香草的传统拼盘。

      Japrakë 在阿尔巴尼亚人心中占有特殊的地位。在这个宗教多元化的国家，它通常由家人一起准备，然后在基督教和穆斯林节日分享。就像这个烹饪十字路口的许多菜肴一样，它的食谱来自其他地方（这个名字源于土耳其语中的“叶子”一词，这要归功于阿尔巴尼亚在奥斯曼帝国统治下的 500 多年）。然而，原料都是当地的：莳萝、辣椒和薄荷来自阿尔巴尼亚北部。

      如今，阿尔巴尼亚这个欧洲最年轻的国家之一，像帕金加这样的奶奶们正在教几代人如何烹饪古老的菜肴。这是因为这个巴尔干国家在过去 80 年里经历了两次烹饪失忆，而不是一次。

Japrakë 是一道深受基督徒和穆斯林喜爱的阿尔巴尼亚菜肴（图片来源：Alamy）

      首先，从 1946 年到 1991 年，阿尔巴尼亚一直由强硬的共产主义者统治，他们实际上将这个山地小国与外界隔绝，导致该国现任总理埃迪·拉马 (Edi Rama) 称该国曾是“欧洲的朝鲜”。在此期间，食谱被烧毁，进口被禁止，出国旅行被禁止，粮食被集体化，粮食短缺现象普遍。这是灾难的根源。

      其次，在 20 世纪 90 年代共产主义政权垮台后的暴力建设和余波中， 1989 年至 2001 年间， 71 万公民（占总人口的 20%）逃离阿尔巴尼亚，到其他国家寻找工作。帕金加说，随着时间的推移，这些移民中的许多人在适应新国家和新文化的过程中忘记了祖母留下的食谱。在共产主义时期普遍的粮食短缺和随后的移民潮之间，到 21 世纪初，许多国内外的阿尔巴尼亚人已经忘记了如何烹饪传统的阿尔巴尼亚美食——除了一定年龄的女性。

      讽刺的是，帕金加说，阿尔巴尼亚向民主的过渡使问题更加严重。“在共产主义时期，人们从早上 7 点到下午 3 点只有一份固定的工作，”她回忆道。“民主到来后，你需要做不止一份工作来养家糊口。”因此，许多还记得如何烹饪传统阿尔巴尼亚菜肴的人现在再也没有时间烹饪这些菜肴了。

阿尔巴尼亚曾被称为“欧洲的朝鲜”（图片来源：Alamy）

      因此，当帕金加于 2004 年开始她的电视节目时，“我的观众不是厨师，而是家庭主妇”，还有年轻人，“他们缺乏相关知识，或者已经忘记了如何制作传统美食”。

      阿尔巴尼亚的饮食文化长期以来一直反映出其作为东西方之间垫脚石的地位。罗马人在公元前 2 世纪占领该地区时，带来了葡萄、橄榄和其他现代阿尔巴尼亚主食。从 16 世纪开始，Arnavut ciğeri（阿尔巴尼亚肝脏）等菜肴从阿尔巴尼亚向东传遍奥斯曼帝国，而sutlijaš（米布丁）很可能是由奥斯曼人传入阿尔巴尼亚的。二战后，ajvar（一种由烤红辣椒、茄子和香料制成的调味品）等进口菜肴从巴尔干半岛北部向南迁移。

一些本土食物，如mishavinë  （一种白色粒状奶酪），在其他地方是找不到的。它的制作方法是将凝乳紧紧地塞入动物脂肪中三个月，直到发酵成辛辣的奶酪，这种做法已由阿尔巴尼亚阿尔卑斯山的几代游牧牧民传承下来。其他古老的阿尔巴尼亚菜肴包括flia（一种涂有奶油的薄饼）和byrek me mish（一种加了辣椒粉的土耳其式波利克） 。

67 岁的 Gjyste Bici 在阿尔巴尼亚北部的阿尔卑斯山上从祖母那里学到了数百年的老食谱，那里的冬天多雪，有时甚至几个月都无法与世隔绝。“即使在共产主义之前，出版的食谱也很少，所以食谱总是从祖母传给年轻一代，”她说。

Flia 是一道典型的阿尔巴尼亚菜肴，非常受欢迎（图片来源：Alamy）

      阿尔巴尼亚的许多食谱都有宗教根源。在共产主义统治下，宗教根源并不被认可，尤其是在 1967 年独裁统治者恩维尔·霍查禁止一切宗教活动之后。

      “独裁统治试图摧毁所有宗教，”91 岁的业余厨师 Dallendyshe Xhahysa 回忆道，她从祖先那里记住了阿尔巴尼亚菜谱，并在该国近半个世纪的共产主义统治期间一直坚持制作这些菜谱。据 Xhahysa 说，“如果没有像我这样的祖母们的努力，穆斯林和基督教庆祝活动中使用的菜谱就永远不会流传下来。”

      “复活节或斋月期间，我们必须偷偷烹饪一些特别的菜肴，”Xhahysa 继续说道。其中一道菜就是哈尔瓦，这是一种浓稠的软糖状甜点，传统上在斋月最神圣的一天Lailat al Qadr共享。

      “如果你在斋月期间做哈尔瓦，邻居们就会监视你，以便从国家获得奖金，”Xhahysa 回忆道。为了不引起注意，原料都是提前几周购买的。“我们会关上窗户或拉上窗帘来做哈尔瓦”，以减少糖、坚果和玫瑰水的香味。

在共产主义时期，阿尔巴尼亚人必须秘密制作某些宗教菜肴，如哈尔瓦（图片来源：Alamy）

      如果被发现准备宗教宴席，惩罚将非常严厉。“我们可能会被带到再教育营，在那里呆上好几个月，做些糟糕的工作，比如在偏远地区打扫监狱，”Xhahysa 颤抖着回忆道。

      极度的粮食短缺导致其他食谱的消失。“很少有人被允许饲养动物或耕种土地，”比奇解释道。只有农村地区的人才被允许耕种 50 平方米的土地并养几只鸡。“禁止养猪或羊。”

      比奇继续说，所有东西都是定量供应的。“每个家庭每月可以得到 10 公斤土豆和 2 公斤奶酪。”

      由于无法轻易获得食材或食谱，像tavë krapi（烤鲤鱼砂锅）这样具有百年历史的菜肴由于禁止私人捕鱼而基本上被遗忘了。

共产主义垮台后，许多农民移居阿尔巴尼亚城市，只留下老人（图片来源：Uka Farm）

      20 世纪 90 年代，阿尔巴尼亚边境终于开放，国家电视网络不再受国家控制，许多老奶奶开始利用电视来复兴这个国家早已失传的烹饪传统。

      比奇于 2007 年开始在《阿尔巴尼亚星期天》节目中烹饪，展示她所说的“数千年来”传承下来的菜肴，例如lakror me arra（一种阿尔巴尼亚馅饼，通常由多层乳清干酪、荨麻、韭菜、羊肉和坚果制成）。

      然而，尽管比奇和帕金加的烹饪节目有助于复兴传统食谱，但他们也不得不对抗另一种潮流：阿尔巴尼亚农村的农民纷纷前往地拉那寻找工作，许多农村村庄变成了鬼城。帕金加说：“农业仍未从共产主义后几十年的困境中完全恢复过来。”

      Bici 的使命是确保阿尔巴尼亚的传统菜谱不会被遗忘。这位祖母在《阿尔巴尼亚高地独特美食》一书中整理了古老的烹饪方法。她还在电视节目《阿尔巴尼亚历史》中烹饪山区菜肴。

      “Instagram 上有很多人向我索要老菜谱，”比奇说。“如果年轻人在 TikTok 上效仿我的拉克罗菜谱，那也很好。”

       如今已是曾祖母的 Xhahysa 仍在分享她的知识。她从 1930 年代开始与祖母一起做饭，并为阿尔巴尼亚第一家“从农场到餐桌”餐厅Uka Farm贡献了食谱。Uka Farm是一家位于地拉那的酒吧和农业旅游公司，启发了阿尔巴尼亚各地 100 家乡村农场住宿。

      Xhahysa 的fërgesë（一种奶酪烤蔬菜）是 Uka 农场的一道热门开胃菜。农场的黄油炒辣椒配上一大块gjizë（一种意大利乳清干酪），让人回味起阿尔巴尼亚被遗忘的过去。

      受到帕金加、比奇和其他电视烹饪奶奶的启发，2018 年在地拉那举办的一场活动将 12 位奶奶与 12 位顶级厨师配对，立即在阿尔巴尼亚引起轰动，并催生了几档奶奶遇见千禧一代的电视节目，例如《百万富翁奶奶》（Gjyshet Milionere）。

      此次活动由阿尔巴尼亚最著名的厨师之一布莱达·科拉 (Bledar Kola)主持，他职业生涯的大部分时间都致力于推广阿尔巴尼亚传统美食。科拉说：“并不是太自大，但这次节目点燃了一场大火。”

      在欧洲顶级餐厅工作过，包括伦敦的Le Gavroche和哥本哈根的n oma餐厅。十年前，科拉回到地拉那，在首都顶级餐厅Mullixhiu以更现代的方式呈现古老的阿尔巴尼亚食谱。在没有食谱的情况下，他还从一位阿尔巴尼亚老奶奶那里学到了烹饪技巧。

      现在，科拉又迈出了一步，在阿尔巴尼亚南部被联合国教科文组织列为世界遗产的城市吉诺卡斯特开设了一家传统餐厅。即将开业的乡村餐厅 Mullixhino（预计于 2025 年底开业）将专注于阿尔巴尼亚的古老菜肴。科拉说：“菜肴将以花园为灵感，所有菜肴都将在开放式厨房的明火上烹制。”

      这家餐厅的菜谱是对阿尔巴尼亚祖母们的致敬。“我们一直在和祖母们喝咖啡，想出一个好主意，”科拉说。“我们将提供阿尔巴尼亚南部的传统食物，受到该地区祖母的影响。”

在阿尔巴尼亚祖母们的努力下，这个国家曾经被遗忘的食物又回来了（图片来源：Alamy）

      一本新的美食年鉴也正在编写​​中，其中包含 7,000 种阿尔巴尼亚食材、菜肴和烹饪方法 - 很多都来自祖母。年鉴由科拉的兄弟尼科林与 9 位学者共同编写。

      尼科林相信这本书“将提高人们对阿尔巴尼亚美食的认识，就像雷内·雷哲皮对丹麦烹饪的认识一样”。

      在老奶奶们的努力下，阿尔巴尼亚美食终于重获新生。